Dlaczego oliwy tężeją?

Być może komuś z was zdarzyło się widzieć oliwę z białawymi grudkami na dnie butelki, które pojawiają się w okresie zimowym. Jeśli temperatura spadnie jeszcze trochę, cała oliwa zacznie tężeć. Obecność tychże grudek w oliwie jest różnie interpretowana. Dla niektórych jest cechą, która charakteryzuje oliwę dobrej jakości, podczas gdy dla innych jest całkiem przeciwnie: cecha ta sprawia, że wątpią w jakość tej samej oliwy, uważają, że dowodzi to obecności zanieczyszczeń. Są też osoby, które wkładają oliwy do lodówki, aby potwierdzić jej jakość - niektórzy nazywają to „testem lodówki”. Dlaczego oliwy z oliwek tężeją? Czy rzeczywiście jest to związane z jakością oliwy?

Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są głównym składnikiem oliwy z oliwek i występują zazwyczaj w postaci trójglicerydów. Temperatura topnienia to taka, w której pewna substancja zmienia stan skupienia ze stałego w ciekły. Większość substancji ma taką samą temperaturę topnienia i krzepnięcia.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, wielonienasycone i nasycone mają różne temperatury topnienia, do tego stopnia, że te ostatnie mają znacznie wyższą temperaturę topnienia niż kwasy nienasycone. Z kolei kwasy jednonienasycone mają wyższą temperaturę topnienia niż wielonienasycone, tym samym im większa ilość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych tym niższa będzie temperatura topnienia. Przykładowo, temperatura topnienia kwasu oleinowego (jednonienasyconego) to 13°C, kwasu palmitynowego (nasyconego) 63°C, a kwasu linolowego (wielonienasyconego) 5°C poniżej zera. Zwróćmy uwagę, że oliwy z oliwek, które w większości składają się z kwasu oleinowego (jednonienasyconego), w normalnych warunkach występują w stanie ciekłym, podczas gdy tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, w których dominują kwasy tłuszczowe nasycone, w temperaturze pokojowej są zwykle ciałami stałymi.

Jakość oliwy

Z każdego rodzaju oliwek powstaje oliwa o innej kompozycji, charakterystycznej dla konkretnych kwasów tłuszczowych, co może wpływać na temperaturę w jakiej oliwy zaczynają tężeć. W związku z tym oliwy z odmiany picual mogą tężeć w wyższych temperaturach niż te z odmiany arbequina. Ogólnie, im większa ilość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, tym niższa będzie temperatura topnienia oliw.

Podsumowując, obecność białych grudek w oliwie nie ma wpływu na jej jakość, a degustatorzy nie stosują „testu lodówki” w celu zakwalifikowania oliwy jako extra virgin.

POWRÓT