Oliwa z oliwek filtrowana czy niefiltrowana?

Niektórzy uważają, że oliwy niefiltrowane są lepsze i zdrowsze. Czy to prawda? Jakie zalety i wady niesie ze sobą proces filtracji oliwy? Dr José Juan Gaforio z Uniwersytetu w Jaén w Hiszpanii w swoim artykule opowiada o różnicach pomiędzy filtrowanymi i niefiltrowanymi oliwami z oliwek.

Niefiltrowane oliwy z oliwek virgin są gęste i mętne z uwagi na obecność małych cząsteczek w oliwie. Zasadniczo są to resztki organiczne, składające się z mikroskopijnych kawałków miąższu oliwek, które osadzają się na dnie butelki w wyniku naturalnych procesów. Wielu konsumentów, zwłaszcza z krajów ,w których nie spożywa się zbyt dużo tego produktu, nie lubi obecności osadów w oliwie ze względu na to, że według nich zanieczyszczają one oliwę.

Dlaczego w ogóle oliwy z oliwek virgin poddaje się procesowi filtracji? Robi się to, aby wyeliminować drobiny oliwek, by dzięki temu oliwa zyskała przejrzystość.

Czy poza klarownością oliwy jest jakaś istotna różnica między oliwami filtrowanymi a niefiltrowanymi? Pozostałościorganiczne, obecne w oliwie niefiltrowanej, fermentują, dając nieprzyjemny zapach i smak oraz przyspieszają proces oksydacyjny (utleniania). Dodatkowo, oliwy te zawierają resztki wody z roślin, które również przyspieszają proces degradacji oliwy. To wszystko sprawia, że oliwy niefiltrowane to produkt sezonowy i należy je spożyć w krótkim czasie, aby móc skorzystać z ich smakowych i zapachowych właściwości, ponieważ szybciej się psują.

Czy filtracja eliminuje coś więcej niż osady? Tak, usuwa także resztki wody, które pozostały z roślin, a z nią także śladowe ilości składników rozpuszczonych w wodzie.

Czy oliwy niefiltrowane są zdrowsze od filtrowanych? Do tej pory nie przeprowadzono naukowych badań, które by to potwierdziły.

Do jakich celów kulinarnych lepiej używać oliwy niefiltrowanej? Z uwagi na to, że oliwy niefiltrowane zawierają organiczne pozostałości oliwek, w trakcie smażenia mogłyby się przypalić, nadając nieprzyjemny smak, dlatego są polecane do spożycia na surowo. Oliwa niefiltrowana idealnie nadaje się do stosowania zarówno na zimno do sałatek, świeżych warzyw czy do tostów, jak i na ciepło, na przykład do doprawiania zup.

 

Źródło: http://www.ideal.es/jaen/provincia-jaen/201604/04/saludables-aceites-oliva-virgenes-20160403214249.html

POWRÓT