Dziesięć przykazań dotyczących oliwy: czego można się nauczyć podczas jej degustacji?

Kiedy tworzę przepisy kulinarne, często wśród składników wymieniam oliwę extra virgin. Czym jednak charakteryzuje się oliwa extra virgin? Czym odróżnia się ona od innych rodzajów oliw? Czym różni się ona od oliwy, która jest „virgin”, ale nie jest „extra”? Wielu ludzi nie jest świadomych tych różnic.

Szczerze powiedziawszy, kiedy po raz pierwszy usłyszałem o degustacjach oliwy, wydało mi się to nieco szokujące. Wizja picia samej oliwy ze szklaneczki wydała mi się wręcz odpychająca. Później okazało się jednak, że człowiekowi może się to spodobać, a nawet może on zacząć czerpać satysfakcję z dostrzegania różnych detali podczas degustacji.

Podczas degustacji oliwy można nauczyć się nie tylko odróżniać oliwy z bukietem od tych bez bukietu, rozpoznawać oliwy o smaku gorzkim, pikantnym, oliwy o niskiej jakości oraz oliwy wyjątkowe, ale również wielu innych rzeczy.

W regionie La Rioja, który słynie z dobrych win, ale także ze wspaniałych oliw extra virgin, na szczęście możemy liczyć na ludzi takich jak działający w firmie Zeytum. Są oni prawdziwymi znawcami świata oliwy, którzy od blisko dziesięciu lat organizują degustacje oliwy na miejscowym uniwersytecie. Odbywają się one w pierwszej połowie lipca.

Jak wygląda degustacja oliwy? Pierwsze, z czym się zetkniemy, to niebieskie szklaneczki, które zwężają się ku górze. Taki kształt naczynia ułatwia nam zapoznanie się z aromatem oliwy, nie zdradzając zarazem detali, które pozwoliłyby nam przedwcześnie wyczuć, z jakim rodzajem oliwy mamy do czynienia i jakiej jest ona jakości.

Kiedy podczas degustacji weźmiemy już do ręki szklaneczkę z oliwą, ogrzewamy ją dłonią i wąchamy. Sam zapach oliwy dostarcza nam już wiele informacji. Jej smak z kolei dopełnia wrażenia, których dostarczył nam zapach.

Dobry przewodnik po oliwnym świecie zasugeruje nam, z jakimi rodzajami oliwy mamy do czynienia. Potem, kiedy nabierzemy już nieco praktyki, będziemy w stanie sami odczuć różnicę.

Oczywiście będziemy również w stanie wyczuć w oliwie wszelkie niedoskonałości. To jest najłatwiejsze. Niedoskonałości te mogą wynikać z czynników, które wpłynęły negatywnie na oliwki w różnych okolicznościach, np. podczas ich przechowywania bądź podczas procesu produkcji oliwy. Wykrywanie różnych defektów to kwestia treningu.

To właśnie prowadzi nas do odkrycia różnicy pomiędzy oliwą extra virgin a innymi rodzajami oliwy. Oliwa extra virgin jest bowiem wolna od wszelkich niedoskonałości.

Gdyby oceniać wady oliwy w skali od 1 do 10, w górnej części skali uplasowałyby się oliwy rafinowane. Z tego względu, jako że nie nadają się one do spożycia przez ludzi, są one poddawane procesom chemicznym, które całkowicie pozbawiają je naturalnego charakteru. Dopiero potem nadają się one do użytku oraz mogą trafić do sprzedaży. Mówimy tu o zwykłej „oliwie z oliwek”, bez żadnych dodatkowych określeń.

Jeśli oliwa nie została poddana rafinacji i jest naturalna („virgin”), ale możemy się w niej doszukać jakiejś niedoskonałości (nie przekraczającej granicy minimalnej wymaganej czystości), zachowuje ona nazwę „oliwa virgin”, nie spełnia jednak wymagań, aby nazwać ją „oliwą extra virgin”.

Tak jak wino jest wytwarzane z przeróżnych szczepów winogron, tak i oliwa powstaje z najróżniejszych rodzajów oliwek. W Hiszpanii istnieje ich ponad 250. Na degustacjach oliwy nauczymy się rozpoznawać w jej smaku nuty takie jak limonka, kiwi, pomidor, orzech włoski, awokado, banan, eukaliptus, migdał czy jabłko.

Po tym, jak przeżyjesz już degustację oliwy i poznasz bogactwo oliwnego świata, być może sam zostaniesz wyznawcą religii oliwy extra virgin i nigdy więcej nie spojrzysz już nawet na żadną inną oliwę.

10 oliwnych przykazań:

1. Będziesz miłował oliwę extra virgin z całych sił i serca swego.

2. Nie będziesz używał imienia oliwy extra virgin nadaremno.

3. Pamiętaj: “virgin” znaczy “lepiej”. Jednak nawet ona nie może się równać z oliwą extra virgin.

4. Zapomnij o wszystkim, czego o oliwie uczyła cię twoja matka (to były inne czasy).

5. Czytaj i rozróżniaj etykiety: oliwa, oliwa virgin, oliwa extra virgin.

6. Nie profanuj oliwy extra virgin (np. łącząc ją z majonezem).

7. Nie wybieraj oliwy kierując się kryterium ceny.

8. Używaj oliwy extra virgin do sałatek. Nie oszukuj napełniając butelkę po oliwie extra virgin innymi oliwami.

9. Nie nadużywaj dobroci oliwy extra virgin swojej (np. przesadzając z jej wielokrotnym wykorzystywaniem).

10. Nie pożądaj oliwy extra virgin bliźniego swego.

Te dziesięć przykazań można streścić w dwóch:

Będziesz miłował oliwę extra virgin z całych sił i serca swego, a oliwę extra virgin hiszpańską jak siebie samego.

Źródło: http://www.tobegourmet.com/2015/07/que-se-aprende-en-una-cata-de-aceites.html

POWRÓT