Uniwersytet w Jaen potwierdza: oliwa z oliwek extra virgin najlepszym tłuszczem do smażenia

Badacze z grupy innowacyjnej analizy chemicznej Uniwersytetu w Jaen (UJA) we współpracy z laboratorium Bromatologii i Hydrologii wydziału farmacji Uniwersytetu w Oporto udowodnili, że oliwę z oliwek extra virgin cechuje o wiele większa odporność w procesie smażenia niż inne dostępne na rynku tłuszcze.

Po przeprowadzeniu badań porównawczych nad innymi tłuszczami pochodzenia roślinnego, eksperci wykazali, że wysoka zawartość antyoksydantów w oliwie z oliwek extra virgin w istotny sposób przyczynia się do tego, że oliwa ta ulega degradacji wolniej i w znacznie mniejszym stopniu. Co więcej, wykazano, że jest ona trwalsza - w trakcie jej smażenia powstaje mniej związków toksycznych.

Naukowcy doszli do takich wniosków, poddawszy analizie proces oksydacji termicznej na przykładzie kilku wybranych tłuszczów: oliwy z oliwek extra virgin – oliwy rozpowszechnionej na całym świecie, najczęściej używanej w krajach śródziemnomorskich, oleju z orzechów włoskich – powszechnie stosowanego w portugalskich szkołach oraz oleju rzepakowego – popularnego szczególnie w Europie Środkowej i Wschodniej.

W trakcie eksperymentu oleje te były podgrzewane przez wiele godzin i wykorzystywane do smażenia w różnych temperaturach. Po każdym smażeniu pobierano próbki, które badano pod kątem powstawania związków szkodliwych dla zdrowia. W ten sposób zidentyfikowano ponad 30 związków toksycznych powstających na skutek stresu termicznego, jakiemu poddawane są oleje podczas smażenia.

W artykule podsumowującym badanie, zamieszczonym w magazynie Journal of the American Oil Chemists' Society pod tytułem Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying, naukowcy opisali, że przewaga oliwy z oliwek extra virgin nad innymi tłuszczami wynika także z mniejszej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, takich jak omega 3, i większej kwasów tłuszczowych mononienasyconych, jak np. kwas oleinowy (omega 9), jeden z głównych jej komponentów.

Mimo że wszystkie przeanalizowane tłuszcze posiadają niską zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, zauważono, że w oliwie z oliwek extra virgin w procesie smażenia powstaje mniej związków toksycznych, a ich tworzenie następuje wolniej w porównaniu z innymi badanymi olejami. Możliwe to jest dzięki wysokiej obecności związków przeciwutleniających, które chronią oliwę przed degradacją, znacznie ją opóźniając.

Jak udowodnili naukowcy, struktura chemiczna oliwy z oliwek extra virgin jest najtrwalsza, co wykazano po wielu godzinach poddawania jej wysokim temperaturom, dlatego to najlepszy tłuszcz do smażenia. „Na oliwie z oliwek extra virgin można smażyć nawet do ośmiu godzin za względu na niską zawartość szkodliwych związków powstałych na skutek oksydacji termicznej. Ponadto przez cały ten czas oliwa ta zachowuje wartości odżywcze korzystne dla naszego organizmu”. mówi Lucía Molina, badaczka na Uniwersytecie w Jaen jedna z autorek omawianego artykułu.

Badanie polegało również na analizie natury i stężenia związków, które ulegają przemianom lub powstają w trakcie procesu smażenia, szczególnie tych, które wiążą się ze szkodliwym wpływem na zdrowie człowieka.

Naukowcy poddali badaniom lotne związki organiczne, które pojawiały się podczas smażenia na skutek degradacji termicznej tłuszczów. Związki te stanowiły wyznacznik jakości badanych produktów pomagający kontrolować ich wartości odżywcze i zdatność do spożycia.

Wykonane eksperymenty polegały na smażeniu ziemniaków w trzech wymienionych wcześniej tłuszczach przez 6 minut co pół godziny i tak przez 30 godzin. Po każdym smażeniu pobierano próbkę oliwy, z której następnie odseparowywano lotne związki organiczne celem ich zbadania.

Proces ten przebiegał przy zastosowaniu prostej i szybkiej metody, która nie zanieczyszczała badanego tłuszczu. Odseparowane lotne związki organiczne badano metodą chromatografii, co pozwalało skutecznie określić ich ilość i skład.

Źródło: http://m.20minutos.es/noticia/3026871/0/demuestran-que-antioxidantes-aceite-oliva-virgen-extra-conservan-propiedades-beneficiosas-frituras/

POWRÓT