Tradycyjne porady kulinarne w świetle nauki

Oto porady, z którymi każdy z nas mógł niejednokrotnie spotkać się w programach kulinarnych, książkach kucharskich czy też usłyszeć je od babci lub przyjaciół, a które, choć przekazywane z pokolenia na pokolenie, zazwyczaj nie mają żadnego umocowania w nauce.

1. Nie używaj oliwy z oliwek do smażenia

Wiedzą o tym nawet ci, którzy w życiu nie przyrządzili ani jednego dania. A jednak, to nieprawda. Ten jakże rozpowszechniony mit pochodzi z twierdzenia, że cząsteczki tłuszczów tego rodzaju oliwy ulegają spaleniu w niższych temperaturach niż ma to miejsce w przypadku innych odmian olejów. Wówczas to wytwarzają się aldehydy i inne związki chemiczne, które mogą być toksyczne i nadawać potrawom kwaskowaty posmak. Jednak liczne badania naukowe wykazały, że oliwa z oliwek, a szczególnie oliwa z oliwek extra virgin nie ulega rozpadowi w procesie smażenia w nawet bardzo wysokich temperaturach, a na tle innych tłuszczów, powstaje też wtedy mniej szkodliwych związków chemicznych. Dzieje się to dlatego, że tłuszcze nienasycone w oliwie z oliwek są szczególnie odporne na utlenianie.

Martin Grootveld, profesor z Uniwersytetu De Montfort w Wielkiej Brytanii to jeden z uznanych naukowców, którzy polecają oliwę z oliwek do wszelkich potraw smażonych i gotowanych. „Po pierwsze dlatego, że z oliwy z oliwek wytrącają się niewielkie ilości szkodliwych związków chemicznych, a po drugie związki, które się wytwarzają się bardziej neutralne dla organizmu ludzkiego niż te, które powstają w procesie smażenia na innych olejach”, argumentuje profesor Grootveld.

Reasumując, oliwa z oliwek w licznych badaniach wykazuje się większą trwałością w momencie poddawania jej wysokim temperaturom, ponieważ jest bogatsza od innych olejów w kwasy tłuszczowe nasycone i mononienasycone.

2. Makaron wrzuca się do dużego garnka, kiedy woda już się gotuje

To zalecenie wielu szefów kuchni, nawet tych z ojczyzny makaronu, a także popularna wskazówka na wielu opakowaniach tego produktu. Zwykło się twierdzić, że w dużym naczyniu woda po wrzuceniu makaronu szybciej wraca do punktu wrzenia, ponadto, makaron ma więcej miejsca i dlatego jego nitki nie sklejają się.

Jednak rzeczywistość okazuje się inna. Ta sama ilość makaronu obniży temperaturę wody o tę samą wartość bez względu na rozmiar naczynia. Co więcej, tak duży jak i mały garnek odzyskuje temperaturę wrzenia w podobnym czasie, a to dlatego, że mniejsze naczynie z uwagi na mniejszą powierzchnie potrzebuje mniej energii – wskazuje artykuł poświęcony tej tematyce opublikowany w magazynie New Scientist.

Jeśli chcemy uniknąć sklejenia makaronu, wystarczy, że będziemy mieszać gotowany makaron przez pierwszą minutę. Ryzyko sklejenia występuje jedynie w pierwszych 60 sekundach, gdyż to właśnie w tym czasie zmienia się struktura skrobi, która pęcznieje i „eksploduje”.

3. Obsmażanie mięsa przed pieczeniem chroni je przed wysuszeniem

To zalecenie często pada z ust miłośników kuchni, a także profesjonalnych kucharzy. Jednak uprzednie smażenie mięsa, by nadać mu złocistą skórkę, która zamknie pory w mięsie, zapewniając mu pożądaną soczystość, nie jest do końca skutecznym sposobem na dobre pieczenie. Złocisto brązowa skórka powstaje na skutek połączenia białek i cukrów, które karmelizują się, tworząc tę charakterystyczną powłokę. Badania wykazały, że w procesie pieczenia głównymi czynnikami wpływającymi na soczystość mięsa są temperatura i czas pieczenia.

Źródło: http://www.bbc.com/mundo/noticias-40043712

 

 

POWRÓT