Zbiory oliwek wczoraj i dziś

W dawnych czasach oliwki zbierano w grudniu, styczniu i lutym (półkula północna), czyli wtedy, gdy owoce drzewa oliwnego osiągały najwyższy stopień dojrzałości, nadający im największą wydajność w procesie przetwarzania. Z takich oliwek pozyskiwano oliwę o rozmaitych odcieniach koloru żółtego – tak ukuło się słynne określenie „płynne złoto”.

Na Półwyspie Iberyjskim oliwka zjawiła się wraz z Fenicjanami. Już wtedy zbiory rozpoczynano z początkiem grudnia, kończono w ostatnich dniach stycznia. Niekiedy czekano na moment, aż oliwki spadną z krzewów na ziemię. Robiono tak, gdyż wiedziano, że na tym etapie z oliwki można wydobyć najwięcej jej drogocennego soku.

Wczesne zbiory – oliwa z oliwek extra virgin najwyższej jakości

Nad koniec XX wieku rozpoczęto badania nad oliwą z oliwek. Liczne grupy naukowców zajęły się szeroką gamą tematów powiązanych z uprawą drzew oliwnych, metodami przetwórstwa ich owoców czy też analizą pozyskiwanego z nich produktu. Badania te pozwalają zrozumieć, dlaczego producenci „płynnego złota” zaczęli stawiać na wczesne zbiory oliwek. Ukazują też w pełnym świetle proces dorastania oliwek oraz ich prozdrowotne właściwości.

Naukowo dowiedziono, że najwyższy poziom polifenoli – prozdrowotnego związku przeciwutleniającego, odpowiedzialnego za zbawienny wpływ oliwy na zdrowie – oliwka osiąga wraz ze stanem dojrzałości. Badania wskazują, że oliwka staje się dojrzała, kiedy jej kolor z zielonego staje się ciemnawy. Stan ten oliwki osiągają w zależności od swojego gatunku, jednak większość dojrzewa między październikiem a listopadem. Wówczas jakość owocu jest najwyższa. To znaczne odkrycie, dla całego sektora, gdyż do tej pory oliwki zbierano w grudniu i styczniu. Dowiedziono też, że cechy oliwy można regulować okresem zbioru oliwki, która dojrzewając, zmienia swoje właściwości.

Nowe odkrycia ekspertów postawiły przed producentami pewien dylemat. Z jednej strony zbiory styczniowe gwarantują większą ilość oliwy z nieco słabszym działaniem prozdrowotnym, z drugiej natomiast, zrywanie owoców drzewa oliwnego już w październiku wiąże się z mniejszą wydajnością, lecz lepszym wpływem na organizm człowieka. Oliwa z oliwek z wcześniejszych zbiorów w sposób rewolucyjny zmienia świat oliwy, oferując nam zupełnie nową, lepszą jakość zarówno z punktu widzenia kulinarnego jak i medycznego.

Źródło: http://www.elaiazait.com/sabes-cuando-y-por-que-el-aceite-de-oliva-se-empieza-a-recoger-antes-los-llamados-aove-de-cosecha-temprana/

 

POWRÓT