Istnieje obszerna dokumentacja źródłowa świadcząca o tym, że oliwa z oliwek od wieków odgrywa pierwszoplanową rolę w europejskiej kulturze kulinarnej. Jednym z takich źródeł jest książka kucharska „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć” z pierwszych wieków naszej ery, której autorstwo przypisuje się Rzymianinowi Apicjuszowi. W swej gastronomicznej biblii Apicjusz opisywał między innymi technikę smażenia, polegającą na „kąpaniu” w gorącej oliwie z oliwek rozmaitych ryb czy warzyw.

Kilka praktycznych uwag o smażeniu w oliwie z oliwek extra virgen:

Wszystkie oliwy w procesie podgrzewania utleniają się, tracąc przy tym swoje właściwości. Jest jednak oliwa, która znacznie lepiej znosi wysokie temperatury – to extra virgen. Struktura takiej oliwy nie zmienia się nawet jeśli używana jest ona do smażenia w temperaturze 180 stopni. Dzięki temu nie traci wyjątkowej jakości. To wyróżnia ją spośród innych gatunków oliwy dostępnych na rynku.

Liczne badania wykazują, że oliwa z oliwek extra virgen jest najlepszą oliwą do smażenia.

Okazuje się – wbrew powszechnym wyobrażeniom – że tę samą oliwę extra virgin można użyć do smażenia nawet pięciokrotnie. Jedynym warunkiem jest konieczność usunięcia wszelkich pozostałości znajdujących się w oliwie po każdym smażeniu. Trzeba też zwrócić uwagę, czy oliwa nie przybrała ciemnego koloru – to znaczy, czy nie jest spalona. Oczywiście oliwa zabrudzi się w większym stopniu, jeśli smażymy w niej na przykład krokiety czy kotlety w panierce z bułki tartej – w mniejszym w przypadku ziemniaków czy innych warzyw.

Jednak to nie wszystkie zalety smażenia na oliwie z oliwek extra virgen. Oliwa ta zawiera naturalne antyoksydanty, które zatrzymują proces utleniania i ograniczają powstawanie toksycznych składników polarnych (więcej o składnikach polarnych). Dzięki temu smażone potrawy są zdrowsze i smaczniejsze, a oliwa nadaje się do kilkukrotnego użytku.

Wato zaznaczyć, że oliwa z oliwek extra virgen jest nie tylko bezpieczniejsza dla zdrowia w procesie smażenia – posiada także niekwestionowane zalety kulinarne:

• W wysokiej temperaturze smażenie przebiega szybciej, a produkty zachowują więcej wartości odżywczych.
• Jeśli smażymy mięso, białka w nim zawarte tworzą na powierzchni chrupiącą warstwę, która ogranicza przenikanie oliwy do środka. W ten sposób redukuje się wzrost kalorii, a mięso zatrzymuje soki i sole mineralne.
• Oliwa z oliwek podkreśla smak produktów, czyniąc smażenie doświadczeniem kulinarnym najwyższej klasy.

Sposób smażenia proponowany już  w pierwszych wiekach naszej ery przez Apicjusza nie musi kojarzyć się z utlenianiem, utratą wartości odżywczych czy toksycznymi związkami polarnymi – wszystko zależy od odpowiedniego doboru oliwy. Czy wiesz już, którą wybrać?

Źródło: http://www.doestepa.es/es/la-escuela-del-aceite/oleocultura/39-algunos-consejos-para-fre%C3%ADr-con-aceite-de-oliva-virgen-extra.html