Ostatnio pisaliśmy, że w oliwie z oliwek extra virgen można smażyć nawet kilka razy. Jest to możliwe dzięki temu, że jak żadna inna oliwa odporna jest nawet na bardzo wysokie temperatury, zachowując w nich swoje właściwości. Teraz krok po kroku przeanalizujmy zasady obchodzenia się z oliwą i produktami przygotowanymi do smażenia we wszystkich etapach tego procesu, zaczynając od przygotowań, poprzez sam moment smażenia, na kilku praktycznych radach po smażeniu kończąc.

O czym warto pamiętać przed smażeniem…

• Podstawą smażenia powinna być oliwa z oliwek extra virgen – najlepiej z apelacją kontrolowanego pochodzenia.
• Nie należy łączyć oliwy z oliwek extra virgen z innymi tłuszczami, ponieważ w odróżnieniu od oliwy extra virgen źle znoszą one wysokie temperatury i szybciej się rozkładają (więcej na ten temat).
• Produkty przygotowane do smażenia powinny być suche, aby nie pryskały w kontakcie z oliwą – woda przyspiesza rozkład oliwy.

…w trakcie smażenia

• Nie należy powodować gwałtownej zmiany temperatury smażenia, na przykład poprzez dokładanie kolejnych produktów jednocześnie. Wskazane jest, aby robić to stopniowo, szczególnie jeśli są one zmrożone lub bardzo zimne.
• Nie można dopuścić, aby oliwa osiągnęła punkt dymienia, to znaczy moment, kiedy zaczyna tracić wartości i rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W konsekwencji smażone potrawy nabierają smaku spalenizny i są szkodliwe dla zdrowia.
• Aby potrawy panierowane były chrupiące i wchłonęły mniej oliwy, należy do każdego jajka dodać łyżkę stołową mleka.
• Produkty o znacznej grubości lub dużej zawartości wody (warzywa, grzyby, etc.) najlepiej smażyć w temperaturze 130-145 ºC; produkty wcześniej gotowane lub panierowane (sznycle, ryby, etc.) zaleca się smażyć w 160 ºC; produkty pokrojone na małe kawałki i te, które z natury smażą się szybko (ziemniaki, jajka, etc.) można przygotować w temperaturze 180 ºC.

…po smażeniu

• Nie przykrywać usmażonej potrawy, aby nie nasiąknęła parą wodną i nie straciła chrupkości.
• Po smażeniu należy odsączyć nadmiar tłuszczu przy użyciu papierowych ręczniczków kuchennych.
• Oliwę z oliwek extra virgen może użyć kilkukrotnie, pod warunkiem, że nie uległa spaleniu, a wszystkie resztki z poprzedniego użycia, które mogłyby się przypalić, obniżając jakość oliwy, zostały usunięte na przykład za pomocą cedzaka.

Mamy nadzieję, że tak przygotowane potrawy w oliwie z oliwek extra virgen rozpieszczą niejedno podniebienie.

Źródło: http://www.doestepa.es/es/la-escuela-del-aceite/oleocultura/39-algunos-consejos-para-fre%C3%ADr-con-aceite-de-oliva-virgen-extra.html