KWASOWOŚĆ OLIWY Z OLIWEK

Wszystkie oliwy virgin, te które stanowią sok z oliwek, posiadają maksymalne limity kwasowości. Górna granica kwasowości oliwy extra virgin to 0,8%, zaś dla virgin 2%. Każda inna oliwa, która przekroczy 2% kwasowości nie może być spożywana i jest przekazywana do rafinacji. Oliwa zostaje wtedy poddana procesom chemicznym i fizycznym, które prowadzą do eliminacji jej koloru, smaku, zapachu oraz kwasowości.

Oliwa z oliwek zbudowana jest z trójglicerydów, na które z kolei składa się gliceryny i kwasów tłuszczowych. Z racji tego, że kwasy tłuszczowe nie są wolne, lecz stanowią część trójglicerydów, nie ma kwasowości, oliwa jest obojętna.

Gdy naruszona zostaje skórka oliwek, gdyż np. została ona uszkodzona uderzeniem, czy też jakąś chorobą, woda zawarta w oliwce łączy się z oliwą w wyniku czego następuje hydroliza trójglicerydów. W konsekwencji tego, zostają oderwane kwasy tłuszczowe. Im bardziej uszkodzone są owoce, tym większa reakcja hydrolizy, a tym samym uwalnia się większa ilość kwasów tłuszczowych.

Z tego właśnie powodu, najlepsze oliwy są przygotowywane z owoców, które nie posiadają żadnej skazy. Dlatego też, są one tak starannie pielęgnowane od początku, aż do procesu butelkowania. Im niższa kwasowość, tym oliwa lepsza i bardziej ceniona.

Warto zauważyć, że według prawa europejskiego (Rozporządzenie 640/2008), poziomów kwasowości nie trzeba umieszczać na etykiecie produktu. Wiele środowisk krytykowało tę regulację, gdyż kwasowość jest przecież ściśle związana z jakością oliwy z oliwek. Problemem było, że wielu nie uczciwych producentów sprzedawało rafinowane oliwy z domieszką oliwy extra virgin. Rozprowadzane one było jako oliwa z oliwek 0,4º , czy też 1º. Wprowadzało to jednak jedynie w błąd konsumenta, gdyż nie miało związku z prawdziwą kwasowością.

Źródło: Materiały prasowe

POWRÓT